海藻酸鈉的理化性質
海藻酸鈉的分子式為CH,O4COONa，分子量理論值為198.11，分子量平均真實值為222.00，聚合度80~750，是一種白色或淡黃色粉末，無味，幾乎不溶于乙醇、乙醚等有機劑。
1.水溶解性
海藻酸鈉溶于水則形成黏稠的膠體，吸水后體積可膨脹10倍，其水溶液黏度主要隨聚合度和濃度而變。海藻酸鈉溶液因保持著呈負離子的基團，故有反對電荷，對疏水性懸濁液有凝集作用，在食品中常做增稠劑。
2.穩定性
耐酸性：海藻酸鈉在pH調低的情況下會逐漸形成海藻酸凝膠，調高pH值，海藻酸會溶解，恢復原先黏度；耐堿性：海藻酸鈉能夠耐受短暫的高堿性，但較長時間的高堿性會使黏度下降，耐熱性：海藻酸鈉可以經受短暫的高溫殺菌，長時間高溫會使其黏度下降；相容性：海藻酸鈉可以和大多數添加劑分子共容。海藻酸鈉在干粉狀態下較在溶液狀態下穩定。
3.凝膠特性
調低pH時，海藻酸會形成凝膠，這種凝膠的凝膠強度較弱，形成的凝膠較軟，并且溶于堿溶液中；當在溶液中添加少量Ca2+時，Ca2+ 置換海藻膠中的部分H+和Na*形成海藻酸鈣凝膠，海藻酸鈣形成的凝膠是熱不可逆的，這是海藻酸鈉相對于其他膠體一個很明顯的優點。
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